Γιατί όμως τρώμε όλοι μπακαλιάρο με σκορδαλιά ανήμερα της εθνικής επετείου τα τελευταία πάρα πολλά χρόνια; Η εξήγηση για την ψαροφαγία της ημέρας συνδέεται με την εκκλησιαστική παράδοση, η οποία μέσα στη νηστεία της μεγάλης Σαρακοστής επιτρέπει μόνον δύο εξαιρέσεις, κατά τις οποίες μπορούμε να φάμε ψάρι : Η μία είναι της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου, η μόνη ίσως χαρμόσυνη γιορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής. Και η δεύτερη, η Κυριακή των Βαΐων.
Οσο για την επιλογή του παστού μπακαλιάρου φαίνεται ότι έγινε κυρίως γιατί σε αντίθεση με όσους ζούσαν κοντά στη θάλασσα και είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκα ψάρια, όσοι ζούσαν σε απομακρυσμένα και ορεινά χωριά, ακόμη κι αν μπορούσαν να προμηθευτούν ψάρια, δεν ήταν δυνατόν να τα συντηρήσουν ( για ψυγεία ούτε λόγος εκείνη την εποχή)…
Επιπρόσθετα, εκείνα τα χρόνια ο μπακαλιάρος ήταν και φτηνός (πράγμα που δεν πολύ ισχύει στις μέρες μας).
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ
Λέγεται ότι η ιστορία του μπακαλιάρου χάνεται στα βάθη του χρόνου και συγκεκριμένα στην εποχή των Βίκινγκς, που εμφανίστηκαν στη διάρκεια του Μεσαίωνα ως εξερευνητές, έμποροι, πειρατές, μισθοφόροι ( ή και τα τέσσερα μαζί ) με κοιτίδα τους τη Σκανδιναβία.
Η παράδοση λέει ότι οι Βίκινγκς ανακάλυψαν τον «νέο κόσμο» κατά λάθος, ψαρεύοντας μπακαλιάρους! Οι πρώτοι που σκέφτηκαν να τον συντηρήσουν με αλάτι, να τον παστώσουν, δηλαδή, ήταν οι Βάσκοι που ξεκίνησαν και το εμπόριο του μπακαλιάρου, που τότε τον αποκαλούσαν «ψάρι του βουνού»!
Στη χώρα μας λέγεται ότι ήρθε τον 15ο αιώνα και στο ελληνικό τραπέζι μπήκε κατά τη διάρκεια της σαρακοστιανής νηστείας.
Ιστορικά, εκείνοι που έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου ήταν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος που έχει την τιμητική του την 25η Μαρτίου συνδυάζεται υπέροχα με την λατρεμένη σκορδαλιά!
Η ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
Η σκορδαλιά είναι ένα συνοδευτικό που γίνεται από πολτοποιημένο σκόρδο με κάποια βάση ψωμιού, πατάτας, ξηρών καρπών (ή μείγμα τους) και ξίδι, λεμόνι και ελαιόλαδο. Σε νησιά του Ιονίου όπως στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά τη λένε αλιάδα!. Αυτό ενισχύει την εκδοχή ότι έχει ιταλική επιρροή καθώς aglio στα ιταλικά σημαίνει σκόρδο. Υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές για τη σκορδαλιά. Στην Κεφαλονιά χρησιμοποιούν ζωμό από βραστό μπακαλιάρο και λεμόνι ενώ τη φτιάχνουν και με καρύδι. Η Μακεδονίτικη σκορδαλιά γίνεται με πατάτα, καρύδια ή αμύγδαλα. Στην Χαλκιδική υπάρχει μια παραλλαγή με φέτα, δυόσμο και λεμόνι. Η Πολίτικη σκορδαλιά γίνεται με ψωμί, αμύγδαλα, κουκουνάρια ή καρύδια και ξίδι, ενώ υπάρχει και μία εκδοχή με φιστίκια Αιγίνης. Μια Ποντιακή παραλλαγή περιέχει αμύγδαλα, γιαούρτι και ξίδι. Σερβίρεται παραδοσιακά με μπακαλιάρο τηγανητό, τηγανητά και βραστά λαχανικά όπως κολοκυθάκια, παντζάρια και μελιτζάνες.
Υ.Γ: Για αυθεντική γεύση προτιμήστε την χειροποίητη σκορδαλιά-όπως παλιά- χωρίς τη χρήση μπλέντερ
ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΦΑΤΕ ΑΦΟΒΑ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ!
Aν ανήκετε στους λάτρεις της σκορδαλιάς, η 25η Μαρτίου είναι μια καλή μέρα για να την απολαύσετε, γιατί λίγοι θα το καταλάβουν την επόμενη ( αφού όλοι, λίγο ή πολύ, πέφτουμε στον πειρασμό ). Παρ όλα αυτά, αν θέλετε να διώξετε ( ή έστω να μειώσετε ) τη μυρωδιά του σκόρδου στην αναπνοή σας, υπάρχουν κάποια μικρά μυστικά. Ένα από αυτά είναι να μασήσετε φυλλαράκια φρέσκου μαϊντανού, ή να φάτε λίγο ελληνικό καφέ ωμό.
Μια άλλη καλή ιδέα είναι να κρατήσετε στο στόμα μας για κάποια ώρα να καρφάκι γαρύφαλλο ή να μασήσετε λίγα φύλλα φασκόμηλου.
ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΗ!
Το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
-Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.
-Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του είναι δείγμα πολυκαιρίας.
–Η διάρκεια ξαλμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
–Αφού τον ξαλμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά.
ΥΛΙΚΑ
2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
Για το κουρκούτι
260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
3/4 κ.γλ. αλάτι
1/2 κ.γλ. ζάχαρη
330 ml μπύρα παγωμένη
30 ml ούζο
2 παγάκια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Το κουρκούτι
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του.
Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη.
Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι.