Η μαγειρική είναι μια α π λ ή π α ρ α δ ο σ ι α κ ή τ έ χ ν η χιλιετιών που βασίζεται στα αγνά προϊόντα και στον απλό ‘χωριάτικο’ τρόπο μαγειρέματος. Όλοι μας, κατά βάθος, έχουμε έμφυτη την τέχνη αυτή, αλάθητος οδηγός η γεύση μας.
Οι ‘μοντέρνοι’ μάγειροι δίνουν σημασία στην εμφάνιση τη δική τους, στην εμφάνιση και την ‘καθαριότητα’ του πιάτου, και όχι στην ποιότητα των υλικών.
Το όλο πρόβλημα ξεκίνησε όταν οι μάγειροι , στην προσπάθειά τους να πάρουν τα χρήματα από τους σαλονάτους πλούσιους που δεν ξέρουν τίποτε από την αληθινή ζωή και τίποτε από φαγητό, ανάγαγαν την απλή αυτή τέχνη σε ‘επιστήμη’ για να τους κοροϊδεύουν.
Αλλά τα καλύτερα φαγητά δεν τα τρώνε οι πλούσιοι, διότι τα αγνά προϊόντα δεν πωλούνται καν.. Τα τρώνε οι ίδιοι οι παραγωγοί, και οι φίλοι τους…
Τις τελευταίες δεκαετίες οι μάγειροι ‘ξεσάλωσαν’. Σπουδάζουν σε σχολές 4 και 5 χρόνια, βγαίνουν στην τηλεόραση, γράφουν βιβλία όπου περιγράφουν με κάθε λεπτομέρεια την συνταγή. Για την εξαπάτηση του πληθυσμού, συνεργάζονται με τους διαιτολόγους , όπως ακριβώς οι γιατροί με τους φαρμακοποιούς.
Λένε πως τα φαγητά τους είναι gourmet, δηλαδή κάτι σαν ‘της μόδας’, σαν πολύ καλό. Τα τρώς με ειδικό κρασί, με ειδικό ψωμί, με το πιρούνι πάντα στο αριστερό χέρι, και φτιάχνεις την κάθε μπουκιά με το μαχαιράκι, σαν τους κινέζους με τα ξυλαράκια. κλπ. Κι όμως τα καλά φαγητά είναι απλώς νόστιμα , τα τρώς και με τα χέρια, και γλύφεις και τα δάχτυλά σου.
Ας αποκαλύψουμε την απάτη των μοντέρνων μαγείρων
1. Ενώ τα περισσότερα τρόφιμα τρώγονται καλύτερα ωμά και αμαγείρευτα , αυτοί μαγειρεύουν δίχως λόγο τα πάντα. Τα μαγειρεύουν όλα για να δικαιολογήσουν το άχρηστο επάγγελμά τους Αυτοί φταίνε που δεν τρώμε ωμά φρούτα, ωμούς ξηρούς καρπούς, ωμά λαχανικά και χόρτα .
2. Ενώ δεν πρέπει να μπερδεύουμε τις γεύσεις στο ίδιο πιάτο, αυτοί φτιάχνουν ποικιλίες, μπερδεύουν: γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξυνό. Φρούτα με κρέατα, κλπ Δίνουν σημασία στην εμφάνιση του πιάτου, τα στολίζουν σαν πίνακες ζωγραφικής, βάζουν και λίγη ντομάτα κι ας είναι εκτός εποχής, έστω και μόνο για το χρώμα της.
3. Εφευρίσκουν εκατοντάδες ‘πρωτότυπα’ φαγητά, τους δίνουν και νέο όνομα!,
Η απάτη βρίσκεται στο εξής: ξέρουμε πως υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγειρέματος (βραστό, σε ατμό, τηγανητό, στα κάρβουνα, στο μαντέμι, παστό, στο ξύδι, καπνιστό, λιαστό, κλέφτικο, στη γάστρα , στο φούρνο, στα μικροκύμματα κλπ.)
Υπάρχουν επίσης δεκάδες είδη: κρέατα, ψάρια και πουλερικά, και εκατοντάδες λαχανικά-χορταρικά, φρούτα και μπαχαρικά. .
Όλα αυτά κάνουν εκατομμύρια συνδυασμούς, πολύ περισσότερους από τους συνδυασμούς του joker. π.χ. κουνέλι με καρύδια, κοτόπουλο λεμονάτο με μαϊντανό και σκόρδο, ψαρονέφρι με μουστάρδα, λαζάνια με κρέμα κόκκινης κολοκύθας, και ο κατάλογος δεν έχει τέλος.
Να τους πούμε και μεις μερικά? μουσκαροκεφαλή με σως και ρώσικη, κλεμμένη αλανιάρα κότα με μοσχοκάρυδο και ροκφόρ, κοκοράρχιδα ‘καπαμά’ με αηδόγλωσσες.
Όπως κοροϊδεύουν τον κόσμο, τους κοροϊδεύουμε και μείς…
Σπερνά και Μαγειρίτσα, 2 απ τα καλύτερα φαγητά που χάθηκαν…
Σπερνά βραστά: Όπως και το ψωμί τρώγεται και χωρίς προζύμι, άζυμο, έτσι και το αλεύρι τρώγεται σε κρέμα ή τηγανισμένη λαλαγγίτα. Αλλά μπορούμε να φάμε και σχέτο στάρι ωμό, όπως κάνουν και τα πουλάκια. Μπορούμε επίσης να φάμε στάρι βρασμένο, σε σούπα. Είναι σαν τα ‘σπερνά’ που τρώμε σε ανάμνηση ενός πεθαμένου. Είναι πολύ χορταστικό, υγιεινό και πεντανόστιμο φαγητό, και πολύ εύκολο στο μαγείρεμα. Δοκιμάστε το. Για πολλούς αιώνες, πολλές γενεές μεγάλωσαν έτσι.
Μαγειρίτσα: Η Ευρώπη έβγαλε οδηγία- νόμο και απαγορεύει να τρώμε τα εντόσθια των ζώων, το κεφάλι, τα πόδια, και τα κόκκαλα. Κι όμως όλα αυτά είναι τα πιο νόστιμα από κάθε ζώο. Δηλαδή η πατροπαράδοτη μαγειρίτσα που τρώμε στο Πάσχα απαγορεύεται, όπως και το κοκορέτσι και η συκωταριά. Κανονικά πρέπει να πάμε όλοι φυλακή! Αν δεν αντιδράσουμε στους τρελούς ‘φράγκους’, σε λίγο θα τρώμε όλοι υποχρεωτικά ό,τι μεταλλαγμένα και δηλητήρια μας σερβίρουν.
Υπάρχει μια αληθινή λαϊκή παράδοση σχετική με το θέμα μας. Ο Βαυαρός Βασιλιάς Όθων, πήγε σε ένα χωριό και έφαγε μαγειρίτσα. Τόσο πολύ του άρεσε που διάταξε να μάθει ο μάγειράς του τη συνταγή. Όμως η μαγειρίτσα στο παλάτι δεν ήταν καθόλου νόστιμη και παραλίγο να απολύσει τον μάγειρα. Ζήτησε να μάθει τι έφταιγε. Φανταστείτε την έκπληξή του, όταν έμαθε πως η νοστιμιά της μαγειρίτσας βασίζεται στο ότι δεν έπλεναν πολύ καλά τα εντόσθια ώστε να έχουν λίγο από την πράσινη χλωροφύλλη, μια ουσία λίγο πριν τα σκατά του αρνιού-κατσικιού. Ας μην ξεχνάμε πως τα αμνοερίφια είναι χορτοφάγα ζώα και τότε ήταν όλα ελευθέρας βοσκής.
Και μια καινοτομία:
Στην Ελλάδα έχουμε την πιο πλούσια πανίδα και χλωρίδα, δηλαδή την μεγαλύτερη ποικιλία και την καλύτερη ποιότητα σε κρέατα-ψάρια και χορταρικά, γι αυτό και από τα αρχαία χρόνια έχουμε την καλύτερη κουζίνα.
Αντί να τρώμε κάθε μέρα: χοιρινό, μακαρόνια ντομάτα, πατάτες, κλπ, ας ανοίξει σε κάθε γειτονιά ένα εστιατόριο με ένα σπιτικό παραδοσιακό φαγητό ,κάθε μέρα διαφορετικό. Η Ελλάδα έχει χ ι λ ι ά δ ε ς δ ι α φ ο ρ ε τ ι κ ά φ α γ η τ ά… Αυτή η ιδέα θα γίνει συντόμως μόδα, και μάλιστα παγκόσμια. Θα στείλουμε τους ψευτομαγείρους για ‘βρούβες’.
υστερόγραφο:
1. Ο λόγος που οι σύγχρονοι μάγειροι φορούν υποχρεωτικώς πλαστικά γάντια, πλαστικό καπέλο και μάσκα στο στόμα-μύτη, είναι για να μην ακουμπήσει το χέρι τους το φαγητό, για να μην πέσει στο φαγητό τρίχα, και για να μην –τυχόν- πέσει σάλιο ή φτέρνισμα. Το ίδιο έχουν επιβάλλει σε κάθε εργαζόμενο που δουλεύει σε παραγωγή τροφίμων. Όμως, όσα καπέλα μαγειρικής και να φορέσεις στο κεφάλι, κι όσα γάντια να βάλεις στα χέρια, κι όσο στυλ να έχεις και όσα πτυχία, αν οι πρώτες ύλες του φαγητού δεν είναι γνήσιες και χωριάτικες, φαγητό καλό δεν φτιάχνεις.
Καλύτερα το φαγητό να έχει και μια τρίχα μέσα, είναι δείγμα πως το ‘έφτιαξε άνθρωπος , όχι μηχάνημα, είναι δείγμα πως είναι γνήσιο .
2. Μια δημοσιογράφος πήρε μια χωριάτικη συνταγή από μιαν αγρότισσα για κόκκορα με χυλοπίττες. Αλλά όταν τη δημοσίευσε στο περιοδικό έγραψε μακαρόνια, αντί για χυλοπίτες. Δεν της άρεσε η λέξη, δεν είναι γκουρμέ, θυμίζει ‘χυλό’, ή την ‘χυλόπιττα’ που τρώνε οι ερωτευμένοι. Κι όμως οι χωριάτικες χυλοπίτες είναι από στάρι και γάλα χωριάτικο και χωριάτικα αυγά. Ενώ τα σύγχρονα μακαρόνια είναι βιομηχανικά, εισαγωγής, από μεταλλαγμένο σιτάρι, γι αυτό και είναι τόσο άνοστα….
ΑΝΤΩΝΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΚΥΠΑΡΙΣΣΙΑ